Esitimme muutamia kysymyksiä kesällä Keittiömestarin asemaan siirtyneelle Samille, jonka innovaatioita asiakkaidemme eteen lautasille ilmestyy.

Kuka olet?

Sami Sorvoja, 33. Pöllöwaarissa minulla on uraa takana jo yhdeksisen vuotta. Olen kehittänyt omaa osaamistani heti alusta saakka mm. alan kilpailuissa. Haluni kehittyä jatkuvasti ja oppia uutta niin ruoanlaitosta, kuin keittiön johtamisesta ei ole hiipunut.

Ruoanlaittotyyli

Oma ruoanlaittotyylini mukailee scandinaavista makumaailmaa ja tällä hetkellä yritän tehdä niin yksinkertaista ruokaa kuin vain uskallan, ainakin siten että annos näyttää yksinkertaiselta joka ei toki tarkoita että annoksen eri komponentit olisi tehty mahdollisimman yksinkertaisesti. Käytämme paljon aikaa ja vaivaa annosten esivalmisteluvaiheessa. Haluan eri raaka-aineiden olevan tunnistettavassa muodossa ja myös maistuvan itseltään. 

samisorvoja

Muutoksia ruokalistan ulkoasuun ja rakenteeseen

Vuodelle 2018 olemme päivittäneet ruokalistamme ulkoasua ja rakennetta. Pitkän yllätysmenumme nimi on jälleen Pöllöwaari, sillä se on hieno läpileikkaus ja kertoo kaiken ruoanlaittofilosofiastamme. Menu elääkin jatkossa viikoittain ja kaikki annokset eivät löydy lainkaan à la carte listalta.

Kauden menu noudattelee nyt tarkemmin sesonkeja ja jatkossa pystymme vaihtamaan jopa yksittäisiä annoksia nopealla aikataululla.

Esimerkiksi viime kesänä hyvää mansikkaa sai vain kahden viikon ajan – kun sesonki loppuu, niin voimme vaihtaa mansikan johonkin toiseen raaka-aineeseen, joka on juuri silloin tuoreimmillaan. Näin saamme hyödynnettyä paremmin myös niitä tuotteita, joita on erittäin rajoitetusti saatavilla.

Uutena listalle tuli Vihreä menu, jonka pyrin pitämään mahdollisuuksien mukaan täysin vegaanisena. Laadukkaiden, vegaanisten ruokien kehittäminen on tuntunut erittäin positiiviselta haasteelta.

Koska kauden menu elää koko ajan, ei nettisivuillamme tai ravintolan ulkopuolella ole menun sisältöä tarkemmin mainittu. Tarkempi info löytyy sisältä, varsinaiselta ruokalistalta tai henkilökunnaltamme.

Ruokalistamme uusiutuu kokonaan noin kahden kuukauden välein.

annoskollaasi1

Miltä Pöllöwaarin keittiön luotsaaminen on tuntunut?

Jukka Kyllönen on vuosien ajan tehnyt erinomaista työtä Pöllöwaarin keittiön johtamisessa ja nostamisessa mielestäni Suomen parhaimpien ravintoloiden joukkoon. Tavallaan oli helppo hypätä puikkoihin ohjaamaan isoa laivaa joka ei pienistä tuulista välitä. Toisaalta piti hypätä täyttämään aika isot saappaat.

Asioita tehdään nyt hieman eri tavalla ja omaa ruokafilosofiaani noudattaen mutta laadusta ei tingitä. Haluan kuitenkin kunnioittaa Pöllöwaarin pitkää 30-vuotista historiaa eikä tarkoituksena ole muuttaa ruokalistaa huippumoderniksi tai tunnistamattomaksi. Kuinka monta ravintolaa tiedät, joka on saavuttanut kolmenkymmenen vuoden iän? Tai vaikka kymmenen vuoden? Klassikot on syystä klassikoita, mutta voi niitä hieman päivittää nykyaikaan.

Parasta työssäsi?

Mukavalta on tuntunut, että minuun ja osaamiseni luotetaan niin paljon, että pääsin johtamaan ja kehittämään Pöllöwaarin keittiötä. Myös Vuoden Kokki -kilpailuissa satunnainen menestyminen on jäänyt mieleeni, vaikken palkintopallilla ole ollutkaan. Vielä.

Millaista Pöllöwaarin keittiössä työskentely on?

Keittiötyö saattaa välillä olla kiireistä, jopa hektistä. Ilmapiiriä mukavasti keventää vitsit ja huumori joka on parhaimmillaankin huonoa. Työskentelyilmapiirin pitää pysyä kiireessäkin positiivisena ja mahdollisimman hyväntuulisena. Uskon, että hyvä työilmapiiri näkyy myös lautasella. Minun keittiössä huutaminen on tarpeetonta. Jokainen ammattilainen kyllä itse tietää, jos on jotain mokannut. Huutaminen ei sitä asiaa muuta. Se ei silti tarkoita sitä, että minun keittiössä saa tehdä ihan mitä itse huvittaa.

annoskollaasi2

Onko työ ja vapaa-aikasi balanssissa?

Nykyisessä asemassani on helpompi hoitaa mm. tilauksia ja muita hallinnollisia asioita toimistoaikana. Iltavuorot joita teen viikonloppuisin ovat minusta mukavia, kun saa keskittyä pelkästään ruoanlaittoon. Puhelin harvemmin soi iltavuorossa.

Työn ja vapaa-ajan balanssi on mielestäni kohdallaan. Vapaa-ajalla vaimo, 5-vuotias tyttö ja 3-vuotiaat kaksospojat pitävän ajatukset tehokkaasti pois työasioista. Jäljelle jäävän ajan käytän kalliokiipeilyyn ja boulderointiin.

Mitkä ovat Pöllöwaarissa työskentelyn etuja / hyviä puolia?

Pöllöwaarissa työskentelyn etuja on vahva eteenpäin pyrkivä ja kannustava ilmapiiri niin yrittäjien kuin työtekijöiden puolesta. Itsensä kehittämistä arvostetaan ja täällä pääsee työskentelemään eri ikäisten, rautaisten ammattilaisten kanssa. Laaja työntekijöiden ikähaarukka on mielestäni rikkaus.

jälkkärit

Kokous- ja juhlatila Kerkkä jopa 200 hengen tilaisuuksiin!

Versoon valmistunut kokous- ja juhlatila Kerkkä tarjoaa puitteet niin cocktail-tilaisuuksiin kuin pieniin ja suurempiinkin kokoustarpeisiin.

Lue lisää

Lokakuussa nautitaan syvistä mauista

Riista, sienet, juurekset, omena ja monet muut sesongin raaka-aineet löydät uudelta listaltamme. Kauden menussa ne ovat korostetusti esillä.

Lue lisää

Syksyn edut Yöpuu-Pöllöwaarissa

Alle 12-vuotiaat syövät veloituksetta & huikea pakettietu Gastro-varauksista!

Lue lisää

Teatteriin Jyväskylään? Kokonaisvaltainen elämys Yöpuun teatteripaketilla

Yhdistä yöpyminen, makumatka ja teatterinäytös yhdeksi kokonaisuudeksi!

Lue lisää